尼歐教學日誌

醫學：為什麼綠葉蔬菜配上柳橙汁是較健康的飲食搭配？

編輯 Chang-Shu Liu 報導
科學家發現綠葉蔬菜配上柳橙汁、蔬菜沙拉配上沙拉醬
，都可能是不錯的飲食搭配 -- 對特定的營養素吸收而言。

為維持健康及預防疾病，長期以來，每人每日營養素的需
求量是科學家重視的課題。因為吃進去的營養素並不見得
會被人體完全吸收，每天所攝取的營養夠不夠，要吸收了
才算數。科學家認為除了考慮食材中營養素的含量多寡，
營養素的吸收率，也就是其生物利用率（或生體利用率）
(bioavailability)也是重要的課題之一。生物利用率
越高，被人體吸收利用的量才會越多，才能有效補給身體
運作所需要的原料、維持生理機能，甚至進一步提供保健
功能。

鐵質是製造血紅素的要素之一，缺乏足夠鐵質可能會引起
貧血、疲倦、抵抗力下降、 甚至發育不良。膳食鐵來源
的化學形式主要為血鐵質﹙heme iron﹚與非血鐵質
﹙non-heme iron﹚兩種。血鐵質主要來自肉類，其吸
收較不受其他飲食成分的影響。非鐵血質來自植物性食
品（如深色蔬菜），及鐵補充劑 (supplement) 飲食
中其他成分常常影響非血鐵質的吸收，例如飲用過多咖
啡或茶，其中的咖啡因會和鐵形成複合物（complex）
而降低身體對鐵的吸收及利用。但也有促進鐵吸收的食
物成分，如維生素C，適量維生素C的攝取可以將非血鐵
質的原型轉換成較易吸收的鐵質型態，豐富維生素C的果
汁因此可能有助於深綠蔬菜中鐵質的吸收。另外，動物性
蛋白質經過消化分解後，可與鐵形成可溶性複合物，進而
增加鐵在腸道的溶解度而促進吸收。一般而言，動物性來
源的鐵其生物利用率較植物性來源的鐵來的高。

類胡蘿蔔素具有維生素A前趨物的性質，也是膳食中常見
的脂溶性抗氧化物，在生物體內的生理保健功能一直受到
重視。生物如何利用類胡蘿蔔素的機制目前還不很清楚，
但就現有的報告發現膳食中的類胡蘿蔔素生物利用率普遍
偏低。目前已有一些報告指出，適當的食品加工可幫助類
胡蘿蔔素從食物中釋放出來成較易被吸收的形式而增加其
生物利用率，也有學者添加部分比例油脂使腸道內乳糜球
（micelle）增加，包含類胡蘿蔔素的乳糜球也相對地增
加被小腸吸收的機會，這也可解釋為何沙拉醬能增進蔬菜
沙拉中類胡蘿蔔的生物利用率。

營養素的生物利用率這門領域雖不算新，但是因為食品
系統中的成分之間的可能交互作用及生物體內消化吸收
與代謝的複雜性，還有很大的未知領域有待探索。

參考文獻

Lopez, MAA, Martos, FC. Iron availability:
An updated review. INT J FOOD SCI NUTR 55
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Yeum, KJ, Russell, RM. Carotenoid bioavail
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參考來源：

BBC News: Getting the best out of your food